PENENTUAN KADAR VITAMIN C
(ASAM ASKORBAT)
OLEH:
HELMITAR YULIA
NO.BP.15252331025
DOSEN
PEMBIMBING:
SRI
KEMBARYANTI PUTRI ST., M. ENG.
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI
PAYAKUMBUH
PAYAKUMBUH
2015
LATAR BELAKANG
Vitamin merupakan zat kompleks yang
memang dibutuhkan oleh tubuh kita karena bisa membantu dalam pengaturan maupun
proses kegiatan di dalam tubuh. Termasuk salah satunya adalah vitamin C.
Seperti yang kita tahu vitamin C bisa memberikan kekebalan pada tubuh, hal ini
tergantung dari penentuan kadar vitamin C ada seberapa banyak yang
dibutuhkan oleh tubuh.
Banyak orang yang menanyakan penentuan kadar vitamin C, namun kita tahu bahwa vitamin C
dibutuhkan oleh tubuh itu untuk sintesis kolagen maupun berperan dalam sintetis
norepinefrin dan neurotransmitter. Untuk dosis harian vitamin C setiap orang
memang tidak sama. Hal ini tergantung dari jenis kelamin maupun usia seseorang.
Untuk memperoleh fungsi dari vitamin C, bagi pria dewasa setidaknya memerlukan
90 mg vitamin C per hari.
Untuk kebiasaan merokok maka bisa
menghilangkan vitamin C sebanyak 25% dalam darah, Sehingga menjadikannya memerlukan
tambahan vitamin hingga 30 mg tiap harinya. Selain itu kebiasaan berolah raga
juga bisa meningkatkan kebutuhan seseorang akan vitamin C.
Sementara untuk wanita dewasa
sebanyak 75 mg. Untuk anak laki-laki maupun perempuan dengan rentan usia 14-18
tahun memerlukan asupan 65 mg vitamin C setiap harinya. Selain itu kebutuhan
akan vitamin C juga dipengaruhi oleh kebiasaan setiap individu seperti minum
kopi, merokok, minum minuman keras maupun kebiasaan akan mengonsumsi obat-obat
tertentu.
Dalam bahan pangan hanya terdapat vitamin dalam jumlah
relatif sangat kecil, dan terdapat dalam bentuk yang berbeda-beda, diantaranya
ada yang berbentuk provitamin atau calon vitamin (precursor) yang dapat diubah
dalam tubuh menjadi vitamin yang aktif. Segera setelah diserap oleh tubuh
provitamin akan mengalami perubahan kimia sehingga menjadi satu atau lebih
bentuk yang aktif.
Vitamin C adalah
salah satu zat gizi yang berperan sebagai antioksidan efektif atau mengatasi
radikal bebas yang dapat merusak sel atau jaringan,termasuk melindungi lensa
dari kerusakan oksidatif yang ditimbulkan oleh radiasi.
Status vitamin C seseorang sangat tergantung dari
usia,jenis kelamin,asupan Vitamin C harian,kemampuan absorpsi dan
ekskresi,serta adanya penyakit tertentu.
Rendahnya asupan serat dapat mempengaruhi asupan Vitamin
C karena bahan makanan sumber serat seperti sayuran dan buah buahan juga
merupakan sumber Vitamin C (Narins,1996).Sampai saat ini angka pervalensi
penderita defisiensi vitamin C di Indonesia belum ada .Survey nasional tahun
1988-1994 yang dilakukan di Amerika Serikat mendapatkan 10-13% penduduk
menderita defisiensi Vitamin C.
Matilainen dkk,(1996) melakukan penelitian dengan
membandingkan kadar vitamin C plasma di dua tempat berbeda .Hasilnya terdapat
perbedaan kadar vitamin C pada kedua tempat
tersebut.Perbedaan tersebut dihubungkan dengan perbedaan konsumsi sayur
dan buah,dimana kadar vitamin C plasma lebih tinggi bila mengkonsumsi buah dan
sayur setiap hari,dibandingkan dengan subjek yang lebih banyak mengkonsumsi
dalam bentuk yang sudah diolah.
Salah satu produk pangan yang sudah diolah dalam bentuk
kemasan,yang saat ini sedang mencuat dipasaran adalah minuman ringan jenis buah
kemasan.Minuman buah kemasan ini sangat mudah dijumpai di pusat-pusat
perbelanjaan.Manusia mutlak memerlukan vitamin C dari luar tubuh untuk memenuhi
kebutuhannya.
Pada kenyataannya,masyarakat lebih memilih minuman buah
kemasan dibandingkan dengan mengkonsumsi vitamin C pada buah alami,hal ini
dikarenakan minuman buah kemasan yang mudah ditemukan dimanapun dan
penggunaanya yang relative lebih praktis.Tetapi kandungan vitamin C dalam label
kemasan minuman buah tersebut diduga tidak sesuai dengan apa yang tertera pada
kemasan.Oleh karena itu,diperlukannya pengawasan yang merupakan salah satu
bentuk upaya untuk melindungi konsumen dari informasi label yang tidak benar.
PERMASALAHAN
1.Apa itu Vitamin ?
Vitamin
merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses
metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin tidak dapat dihasilkan oleh
tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari
bahan pangan yang dikonsumsi. Terkecuali pada vitamin D, yang dapat dibentuk
dalam kulit jika kulit mendapat sinar matahari.
2.Apa itu vitamin C ?
Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan penting dalam menangkal
berbagai penyakit.Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam
askorbat. Vitamin C
termasuk golongan vitamin antioksidan yang mampu menangkal berbagai radikal
bebas ekstraselular.
Beberapa karakteristiknya antara lain sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam. Meskipun jeruk dikenal sebagai buah penghasil vitamin C
terbanyak, sebenarnya salah besar, karena lemon memiliki kandungan vitamin C lebih banyak
47&% daripada jeruk.
3.Bagaimana sifat vitamin C ?
Sifat-sifat vitamin C adalah:
Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak dan Vitamin C mudah
teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim,
oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi.
4.Bagaimana susunan kimia
vitamin C ?
Asam
askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai
karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C dapat disintesis
dari D-glukosa dan D-galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian
besar hewan. Vitamin C terdapat dalam dua bentuk di alam, yaitu L-asam
askorbat (bentuk tereduksi) dan L-asam dehidro askorbat (bentuk
teroksidasi).
5.Bagaimana Metabolisme Vitamin C ?
Vitamin
C mudah diabsorbsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas
usus halus lalu masuk ke peredaran darah melalui vena porta. Rata-rata
arbsorbsi adalah 90% untuk konsumsi diantara 20-120 mg/hari. Konsumsi tinggi
sampai 12 gram hanya diarbsorbsi sebanyak 16%. Vitamin C kemudian dibawa ke
semua jaringan. Konsentrasi tertinggi adalah di dalam jaringan adrenal,
pituitary, dan retina. Vitamin C di ekskresikan terutama melalui
urin,sebagian kecil di dalam tinja dan sebagian kecil di ekskresikan melaului
kulit.
6.Apa fungsi vitamin C ?
Vitamin C mempunyai fungsi yang banyak dalam
kesehatan,yaitu diantaranya melawan kanker,memperbaiki kulit,meningkatkan
mood,menurunkan serangan jantung,mengontrol tekanan darah,mencegah
stroke,mencengah diabetes,dan mencengah katarak.
7.Dari mana sumber
vitamin C ?
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food Vitamin. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya; semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C-nya.
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food Vitamin. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya; semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C-nya.
8.Bagaimana kelebihan
dan kekurangan Vitamin C ?
Kelebihan
vitamin C yang berasal dari makanan
tidak menimbulkan gejala. Tetapi konsumsi vitamin C berupa suplemen secara
berlebihan setiap harinya akan menimbulkan hiperoksaluria dan risiko lebih
tinggi untuk menderita batu ginjal dan Kekurangan banyak vitamin C berakibat pada sistem syaraf dan
ketegangan otot. Hal ini dapat menyebabkan kerusakan otot seperti juga rasa
nyeri, gangguan syaraf dan depresi. Gejala selanjutnya adalah anemia, sering
terkena infeksi, kulit kasar dan kegagalan dalam menyembuhkan luka.
9.Bagaimana cara
menentukan kadar vitamin C ?
Penentuan
kadar vitamin C dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode
spektrofotometri,oksidimetri,dan kolorimetri.
PEMBAHASAN
1.Pengertian
Vitamin
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat
diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin
tidak dapat dihasilkan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena
itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Terkecuali pada vitamin
D, yang dapat dibentuk dalam kulit jika kulit mendapat sinar matahari
(Achmad,1987).
2.Pengertian
vitamin C
Asam askorbat merupakan salah satu senyawa dari kimia yang akan membentuk vitamin C .
Asam askorbat ini memiliki bentuk bubuk kristal dengan warna kuning yang
keputihan dan senyawa kimia ini akan larut jika berada di dalam air serta
senyawa ini juga memiliki sifat dari antioksidan (Achmad,1987).
Asam
askorbat merupakan ester siklik. Dalam larutan air mudah teroksidasi (reaksinya
bolak-balik) membentuk asam dehidro-askorbat. Asam askorbat bersifat sangat
sensitif terhadap pengaruh-pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan seperti
suhu, konsentrasi gula dan garam, pH, oksigen, enzim, dan katalisator logam
(Belleville-Nabet 1996). Asam dehidro-askorbat dapat mengalami hidrolisis lebih
lanjut membentuk produk degradasi yang bereaksi tidak bolak-balik asam
diketoglukonat dan asam oksalat. Suatu larutan asam askorbat 5% dalam air
memiliki pH 2.1-2.6, pH dari 10% larutan kalsium askorbat dalam air adalah
antara 6.8 dan 7.4, dan pH dari larutan natrium askorbat dalam air antara 7.0
dan 8.0 (Suhartono,
2007).
Vitamin
C sendiri merupakan jenis vitamin yang akan larut jika berada di dalam air dan
memiliki sebuah peranan yang sangat penting untuk menangkal suatu penyakit.
Vitamin C ini biasa di kenal dengan nama dari kimianya yaitu asam askorbat.
Vitamin C ini juga merupakan suatu golongan vitamin antioksidan, vitamin C ini
mampu menangkal berbagai macam radikal bebas (Achmad,1987).
Beberapa
karakteristik dari vitamin C antara lain sangat mudah teroksidasi oleh panas,cahaya,dan logam. Dan disebut juga
vitamin antiskorbut (sariawan). Sumber
Vitamin C sebagian besar berasal dari sayur-sayuran dan buah-buahan. Asupan
gizi rata-rata sehari sekitar 30 sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk
orang dewasa (Achmad,1987).
3.Sifat vitamin C
Sifat-sifat vitamin C adalah: Vitamin
C merupakan vitamin yang paling mudah rusak dan Vitamin C mudah teroksidasi dan
proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta
oleh katalis tembaga dan besi (F.G Winarno,2003).
Berikut
ini akan kami jabarkan mengenai sifat-sifat dari asam askorbat atau yang biasa
di kenal dengan vitamin C:
– Pada asam askorbat ini akan
menunjukkan suatu metallo-enzim yang akan larut jika berada di dalam garam dan
akan memiliki berat molekul kurang lebih 150.000
– Suatu ko-enzim akan mengandung enam
atom tembaga pada setiap molekul proteinnya.
– Dengan naiknya suatu kadar tembaga
maka elemen ini akan membentuk bagian dari enzim.
– Dengan sebuah kenaikan suatu suhu 10
drajat celcius maka jumlah dari vitamin akan mengalami dioksidasi 2 hingga
mencapai 2,5 setiap kali naiknya. Aktivitas akan optimal akan di dapat apa bila
suhu mencapai 38 derajat celcius.
– Asam askorbat ini memiliki peran
yang cukup luas yaitu dari PH 4 hingga 7 dan akan berpengaruh secara maksimal
apabila Ph mencapai 5,6 hingga 6,00 dan apabila Ph di turun kan maka sebuah
enzim akan menjadi inaktif (Haryadi,2012).
4.Susunan kimia vitamin C
Asam askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa dan
diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida.
Vitamin C dapat disintesis dari D-glukosa dan D-galaktosa dalam
tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar hewan. Vitamin C terdapat dalam dua bentuk
di alam, yaitu L-asam askorbat (bentuk tereduksi) dan L-asam dehidro askorbat
(bentuk teroksidasi).
Oksidasi bolak-balik L-asam
askorbat menjadi L-asam dehidro askorbat terjadi apabila bersentuhan
dengan tembaga, panas, atau alkali (Akhilender, 2003).
Gambar
2.1.3. Struktur kimia Vitamin C
5.Metabolisme Vitamin C
Vitamin C mudah diabsorbsi secara aktif
dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus halus lalu masuk ke
peredaran darah melalui vena porta. Rata-rata arbsorbsi adalah 90% untuk
konsumsi diantara 20-120 mg/hari. Konsumsi tinggi sampai 12 gram hanya
diarbsorbsi sebanyak 16%. Vitamin C kemudian dibawa ke semua jaringan.
Konsentrasi tertinggi adalah di dalam jaringan adrenal, pituitary, dan retina.
Vitamin C di ekskresikan terutama melalui urin,sebagian kecil di dalam tinja
dan sebagian kecil di ekskresikan melaului kulit.
Tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg
vitamin C bila dikonsumsi mencapai 100 mg/hari. Status vitamin C di dalam tubuh
ditetapkan melalui tanda-tanda klinik dan pengukuran kadar vitamin C di dalam
darah. Tanda- tanda klinik antara lain, perdarahan gusi dan perdarahan kapiler
di bawah kulit. Tanda-tanda dini kekurangan vitamin C dapat diketahui apabila
kadar vitamin C darah di bawah 0,20 mg/dl (Sunita, 2004).
6.Fungsi vitamin C
Vitamin C mempunyai banyak fungsi di
dalam tubuh. Pertama, fungsi vitamin C adalah sebagai sintesis kolagen. Karena
vitamin C mempunyai kaitan yang sangat penting dalam pembentukan kolagen.
Karena vitamin C diperlukan untuk hidroksilasi prolin dan lisin menjadi
hidroksiprolin yang merupakan bahan penting dalam pembentukan kolagen. Kolagen
merupakan senyawa protein yang mempengaruhi integritas struktur sel di semua
jaringan ikat, seperti pada tulang rawan, matriks tulang, gigi, membrane
kapiler, kulit dan tendon. Dengan demikian maka fungsi vitamin C dalam
kehidupan sehari-hari berperan dalam penyembuhan luka, patah tulang, perdarahan
di bawah kulit dan perdarahan gusi. Asam askorbat penting untuk mengaktifkan
enzim prolil hidroksilase, yang menunjang tahap hidroksilasi dalam
pembentukan hidroksipolin, suatu unsure integral kolagen. Tanpa asam askorbat,
maka serabut kolagen yang terbentuk di semua jaringan tubuh menjadi cacat dan
lemah. Oleh sebab itu, vitamin ini penting untuk pertumbuhan dan kekurangan
serabut di jaringan subkutan, kartilago, tulang, dan gigi (Guyton, 2007).
Fungsi yang kedua adalah absorbsi
dan metabolisme besi, vitamin C mereduksi besi menjadi feri dan menjadi fero
dalam usus halus sehingga mudah untuk diabsorbsi. Vitamin C menghambat
pembentukan hemosiderin yang sulit dibebaskan oleh besi apabila
diperlukan. Absorbsi besi dalam bentuk nonhem meningkat empat kali lipat
apabila terdapat vitamin C. Fungsi yang ketiga adalah mencegah infeksi, Vitamin
C berperan dalam meningkatkan daya tahan tubuh terhadap infeksi. Pauling (1970)
pernah mendapat hadiah nobel dengan bukunya Vitamin C and the common cold,
di mana pauling mengemukakan bahwa dosis tinggi vitamin C dapat mencegah dan
menyembuhkan serangan flu (Pauling, 1971).
Penelitian menunjukkan bahwa vitamin
C memegang peranan penting dalam mencegah terjadinya aterosklerosis. Vitamin
C mempunyai hubungan dengan metabolisme kolesterol. Kekurangan vitamin C
menyebabkan peningkatan sintesis kolesterol. Peran Vitamin C dalam metabolism
kolesterol adalah melalui cara: 1) vitamin C meningkatkan laju kolesterol
dibuang dalam bentuk asam empedu, 2) vitamin C meningkatkan kadar HDL,
tingginya kadar HDL akan menurunkan resiko menderita penyakit aterosklerosis,
3) vitamin C dapat berfungsi sebagai pencahar sehingga dapat meningkatkan
pembuangan kotoran dan hal ini akan menurunkan pengabsorbsian kembali asam
empedu dan konversinya menjadi kolesterol (Khomsan, 2010).
Studi yang dilakukan WHO (1976) meyimpulkan bahwa
progresi pengapuran koroner bertambah sebesar 3% per tahun sejak usia seseorang
melewati 20 tahun. Kenyataan ini membuktikan bahwa progresivitas pengapuran
pembuluh koroner sesungguhnya memang menggulir secara tersembunyi dan
menimbulkan bahaya yang bersifat laten. Penelitian klinis menunjukkan bahwa
vitamin C menurunkan kolesterol dan trigliserida pada orang-orang yang
mempunyai kadar kolesterol yang tinggi, tetapi tidak pada orang-orang yang
mempunyai kadar kolesterol yang normal. Ini membuktikan bahwa vitamin C
berperan sebagai homeostatis untuk mencapai. Konsumsi vitamin C 1g per
hari setelah tiga bulan akan menurinkan kolesterol 10% dan trigliserida 40%
(Khomsan, 2010).
7.Sumber vitamin C
Sumber vitamin C sebagian besar
berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Karena itu
vitamin C sering disebut Fresh Food Vitamin. Buah yang masih mentah lebih
banyak kandungan vitamin C-nya; semakin tua buah semakin berkurang kandungan
vitamin C-nya (Achmad,1987).
Mengkonsumsi buah dalam keadaan segar jauh lebih baik dari buah yang sudah diolah. Pengolahan pada buah-buahan dengan menggunakan panas, akan mengakibatkan kerusakan pada vitamin C. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas, dan alkali. Karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari (Achmad,1987).
Buah jeruk, baik yang dibekukan maupun yang dikalengkan merupakan sumber vitamin C yang tinggi. Demikian juga halnya berries, nenas, dan jambu. Beberapa buah tergolong buah yang tidak asam seperti pisang, apel, pear, dan peach rendah kandungan vitamin C-nya, apalagi bila produk tersebut dikalengkan (Achmad,1987).
Bayam, brokoli, cabe hijau, dan kubis juga merupakan sumber vitamin C yang baik, bahkan juga setelah dimasak (Achmad,1987).
Sebaliknya beberapa jenis bahan pangan hewani seperti susu, telur, daging, ikan, dan unggas sedikit sekali kandungan vitamin C-nya (Achmad,1987).
Air susu ibu yang sehat mengandung enam kali lebih banyak vitamin C dibandingkan susu sapi. Pemberian ASI yang teratur dan sesuai dengan kebutuhan bayi dan balita membantu memnuhi kebutuhan tubuhnya akan vitamin C. Vitamin C mudah diperoleh jika mengkonsumsi makanan dengan benar (Achmad,1987).
Konsumsi bahan sayuran dan buah dalam keadaan segar, dapat menyediakan kebutuhan tubuh akan vitamin ini. Hanya saja terkadang kita sering kurang memperhatikan cara pengolahan bahan yang benar, sehingga vitamin C rusak dan terbuang percuma (Achmad,1987).
Saat proses merebus sayuran, guna mempertahankan kesegaran warna sering ditambahkan baking soda. Penambahan baking soda pada saat memasak sayuran, dapat merusak kandungan vitamin C pada sayuran. Oleh karena itu sebaiknya dalam pengolahan sayuran tidak menggunakan bahan tambahan yang dapat merusak kandungan zat gizi (Achmad,1987).
Mengkonsumsi buah dalam keadaan segar jauh lebih baik dari buah yang sudah diolah. Pengolahan pada buah-buahan dengan menggunakan panas, akan mengakibatkan kerusakan pada vitamin C. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas, dan alkali. Karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari (Achmad,1987).
Buah jeruk, baik yang dibekukan maupun yang dikalengkan merupakan sumber vitamin C yang tinggi. Demikian juga halnya berries, nenas, dan jambu. Beberapa buah tergolong buah yang tidak asam seperti pisang, apel, pear, dan peach rendah kandungan vitamin C-nya, apalagi bila produk tersebut dikalengkan (Achmad,1987).
Bayam, brokoli, cabe hijau, dan kubis juga merupakan sumber vitamin C yang baik, bahkan juga setelah dimasak (Achmad,1987).
Sebaliknya beberapa jenis bahan pangan hewani seperti susu, telur, daging, ikan, dan unggas sedikit sekali kandungan vitamin C-nya (Achmad,1987).
Air susu ibu yang sehat mengandung enam kali lebih banyak vitamin C dibandingkan susu sapi. Pemberian ASI yang teratur dan sesuai dengan kebutuhan bayi dan balita membantu memnuhi kebutuhan tubuhnya akan vitamin C. Vitamin C mudah diperoleh jika mengkonsumsi makanan dengan benar (Achmad,1987).
Konsumsi bahan sayuran dan buah dalam keadaan segar, dapat menyediakan kebutuhan tubuh akan vitamin ini. Hanya saja terkadang kita sering kurang memperhatikan cara pengolahan bahan yang benar, sehingga vitamin C rusak dan terbuang percuma (Achmad,1987).
Saat proses merebus sayuran, guna mempertahankan kesegaran warna sering ditambahkan baking soda. Penambahan baking soda pada saat memasak sayuran, dapat merusak kandungan vitamin C pada sayuran. Oleh karena itu sebaiknya dalam pengolahan sayuran tidak menggunakan bahan tambahan yang dapat merusak kandungan zat gizi (Achmad,1987).
Berikut ini penentuan kadar vitamin C per 100 gram dari
sumber-sumber vitamin C yang ada,termasuk yang paling banyak terdapat pada
buah-buahan seperti :
– Buah kiwi = 100mg per 100gram buah.– Buah jeruk = 53mg per 100gram buah.
– Buah jambu = 183mg per 100gram buah.
– Buah anggur = 34mg per 100gram buah.
– Buah nanas = 15mg per 100gram buah.
– Buah pisang = 9mg per 100gram buah.
– Buah pepaya = 62mg per 100gram buah.
– Buah melon = 42mg per 100gram buah.
Tabel 1. Kandungan vitamin C pada beberapa jenis sayuran
No
|
Sayuran
|
Jumlah
|
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
|
Bayam dan tekokak Daun katuk
Daun kelor
singkong
Daun talas
Daun lobak
Daun melinjo
Daun oyong :
Peterseli
Sawi
|
80 mg / 100 gr
239 mg / 100 gr 220 mg / 100 gr
275 mg / 100 gr
163 mg / 100 gr
109 mg / 100 gr
182 mg / 100 gr
150 mg / 100 gr
193 mg / 100 gr
102 mg / 100 gr
|
Sumber : Achmad
(1987).
8.Kelebihan dan kekurangan Vitamin C
Skorbut dalam bentuk berat sekarang jarang terjadi,karena
sudah diketahui cara mencegah dan mengobatinya. Tanda-tanda awal antara lain
adalah lemah, nafas pendek, kejang otot, tulang dan persendian sakit serta
berkurangnya nafsu makan, kulit menjadi
kering, kasar, dan gatal, warna merah kebiruan di bawah kulit, perdarahan gusi,
kedudukan gigi menjadi longgar, mulut dan mata kering dan rambut rontok. Di
samping itu luka akan menjadi sulit sembuh. Gejala skorbut akan terlihat
apabila taraf asam askorbat dalam serum menurun di bawah 0,20 mg/dl.
Kekurangan asam askorbat juga menyebabkan
terhentinya pertumbuhan tulang. Sel dari epifise yang sedang tumbuh terus
berproliferasi, tetapi tidak ada kolagen baru yang terdapat diantara sel, dan
tulang mudah fraktur pada titik pertumbuhan karena kegagalan tulang untuk
berosifikasi. Juga, apabila terjadi fraktur pada tulang yang sudah terosifikasi
pada pasien dengan defisiensi asam askorbat, maka osteoblas tidak dapat
membentuk matriks tulang yang baru, akibatnya tulang yang mengalami fraktur
tidak dapat sembuh. Pada skorbut (defisiensi vitamin C) dapat meyebabkan
dinding pembuluh darah menjadi sangat rapuh karena terjadinya kegagalan sel
endotel untuk saling merekat satu sama lain dengan baik dan kegagalan untuk
terbentuknya fibril kolagen yang biasanya terdapat di dinding pembuluh darah
(Guyton, 2007).
Kekurangan banyak vitamin C
berakibat pada sistem syaraf dan ketegangan otot. Hal ini dapat menyebabkan
kerusakan otot seperti juga rasa nyeri, gangguan syaraf dan depresi. Gejala
selanjutnya adalah anemia, sering terkena infeksi, kulit kasar dan kegagalan
dalam menyembuhkan luka. Ketika seseorang mengkonsumsi sejumlah besar vitamin C
dalam bentuk suplemen dalam jangka panjang, tubuh menyesuaikannya dengan
menghancurkan dan mengeluarkan kelebihan vitamin C dari pada biasanya. Jika
konsumsi kemudian secara tiba-tiba dikurangi, tubuh tidak akan menghentikan
proses ini, sehingga menyebabkan penyakit kudisan. Selain itu, gejala keracunan
vitamin C adalah mual, kejang perut, diare, sakit kepala, kelelahan dan susah
tidur. Hal ini juga dapat menyebabkan terbentuknya batu ginjal (Zakaria 1996).
Kelebihan vitamin C yang berasal dari makanan tidak
menimbulkan gejala. Tetapi konsumsi vitamin C berupa suplemen secara berlebihan
setiap harinya akan menimbulkan hiperoksaluria dan risiko lebih tinggi untuk
menderita batu ginjal (Sunita, 2004).
9.Cara menentukan kadar vitamin C
a. Metode spektrofotometri
Spektrofotometri
adalah suatu metode analisis yang berdasarkan pada pengukuran serapan sinar
monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada panjang gelombang yang
spesifik dengan menggunakanmonokromator prisma atau kisi difraksi dan detector
vacuum phototubeatau tabung foton hampa. Alat yang digunakan adalah
spektrofotometer,yaitu sutu alat yang digunakan untuk menentukan suatu senyawa
baik secara kuantitatif maupun kualitatif dengan mengukur transmitan
ataupunabsorban dari suatu cuplikan sebagai fungsi dari konsentrasi. Pada
titrasispektrofotometri, sinar yang digunakan merupakan satu berkas yangpanjangnya tidak berbeda banyak antara satu dengan
yang lainnya,sedangkan dalam kalorimetri perbedaan panjang gelombang
dapat lebihbesar. Dalam hubungan ini dapat disebut juga spektrofotometri
adsorpsiatomic (Harjadi, 1990).
Spektrometer
menghasilkan sinar dari spectrum dengan panjang gelombang tertentu dan
fotometer adalah alat pengukur intensitas cahayayang ditransmisikan atau
diabsorbsi. Kelebihan spectrometerdibandingkan fotometer adalah panjang
gelombang dari sinar putih dapatlebih terseleksi dan ini diperoleh dengan alat
pengurai seperti prisma,grating, atau celah optis. Pada fotometer filter dari
berbagai warna yangmempunyai spesifikasi melewatkan trayek panjang gelombang
tertentu.Pada fotometer filter tidak mungkin diperoleh panjang gelombang yangbenar-benar
monokromatis, melainkan suatu trayek panjang gelombang30-40 nm. Sedangkan pada
spektrofotometer, panjang gelombang yangbenar-benar terseleksi dapatdiperoleh
dengan bantuan alat pengurai cahaya seperti prisma.
Suatu
spektrofotometer tersusun dari sumber spektrumtampak yang kontinyu,
monokromator, sel pengabsorbsi untuk larutansampel atau blanko dan suatu alat
untuk mengukur perbedaan absorbsiantara sampel dan blanko ataupun pembanding
seperti prisma. Suatu spektrofotometer tersusun dari sumber spektrumtampak yang
kontinyu, monokromator, sel pengabsorbsi untuk larutansampel atau blanko dan
suatu alat untuk mengukur perbedaan absorbsiantara sampel dan blanko ataupun
pembanding (Khopkar, 2002).
Pereaksi yang digunakan pada
penetapan kadar vitamin C dengan metode spektrofotometri antara lain asam
oksalat atau asam metafosfat dan diklorofenol indofenol. Sebagai
reduktor,
asam askorbat akan mendonorkan satu elektron membentuk semidehidroaskorbat yang
tidak bersifat reaktif dan selanjutnya mengalami reaksi disproporsionasi
membentuk dehidroaskorbat yang bersifat tidak stabil. Dehidroaskorbat akan
terdegradasi membentuk asam oksalat dan asam treonat.
Asam oksalat adalah senyawa kimia
yang memiliki rumus H2C2O4 dengan nama
sistematis asam etanadioat. Asam dikarboksilat paling sederhana tersebut biasa
digambarkan dengan rumus HOOC-COOH (Belleville-Nabeet 1996). Banyak ion logam yang membentuk
endapan tak larut dengan asam oksalat, contoh terbaik adalah kalsium oksalat
(CaOOC-COOCa), yaitu penyusun utama jenis batu ginjal yang sering ditemukan.
Adapun asam oksalat maupun asam metafosfat itu
sendiri berperan dalam membuat larutan sampel dalam kondisi asam sehingga
reaksi antara larutan sampel vitamin C dengan larutan diklorofenol ondofenol
dapat berlangsung optimal (Hashmi 1986).
Larutan 2,6-diklorofenol indofenol
dapat mengalami berbagai perubahan warna sesuai reaksi yang dialaminya. Larutan
tersebut dalam suasana netral atau basis akan berwarna biru, sedangkan dalam
suasana asam akan berwarna merah muda. Apabila 2,6-diklorofenol indofenol
direduksi oleh asam askorbat maka akan menjadi tidak berwarna dan apabila semua
asam askorbat sudah mereduksi 2,6-diklorofenol indofenol maka kelebihan larutan
2,6-diklorofenol indofenol sedikit saja sudah akan terlihat dengan terjadinya
pewarnaan. Untuk perhitungan maka perlu dilakukan standarisasi larutan dengan
vitamin C standar (Sudarmadji,1996).
Dalam
bahan pangan hanya terdapat vitamin dalam jumlah relatif sangat kecil dan
terdapat dalam bentuk yang berbeda-beda. Vitamin dapat berbentuk provitamin
atau calon vitamin (precursor) yang dapat diubah dalam tubuh menjadi vitamin
yang aktif. Segera setelah diserap oleh tubuh provitamin akan mengalami
perubahan kimia sehingga menjadi satu atau lebih bentuk yang aktif. Oleh karena
itu, vitamin C disediakan dalam minuman atau suplemen sperti buavita melon.
Buavita merupakan minuman buah sumber vitamin C yang mengandung vitamin C
sebesar 9,8 mg/100 g. Adapun berdasarkan SNI 01-3722-1995 kandungan vitamin C
minuman sumber vitamin C minimum 300 mg/100 g.
b. Metode oksidimetri
Metode
oksidimetri merupakan Penetapan kadar Vitamin C dalam suasana asam akan mereduksi larutan dye membentuk larutan yang tidak berwarna. Apabila semua asam askorbat sudah mereduksi larutan dye sedikit
saja akan terlihat dengan terjadinya
perubahan warna
(Merah jambu) (Tejasari,2005).
c. Metode
kolorimetri
Metode
kolometri didasarkan pada pengukuran jumlah 2,6-diklorofenol indofenol yang
dihilangkan warnanya oleh asam askorbat di dalam ekstrak sampel dan di dalam
larutan asam askorbat standar.Jika senyawa pengganggu yang dapat mereduksi dye
bereaksi lamabat,penetapan yang tepat dengan cara ini terutama hanya mengukur
asam askorbat (Tejasari,2005).
PENUTUP
1.Kesimpulan
Penentuan kadar vitamin C didapat dari berbagai sumber
sayuran dan buah-buahan,dimana jeruk merupakan buah-buahan yang banyak
mengandung kadar Vitamin C.Selain jeruk,masih banyak buah-buahan dan sayuran
lain yang mengandung Vitamin C seperti tomat,apel,bayam,sawi,dll.
Metode
yang digunakan dalam penentuan kadar Vitamin C yaitu metode spektrofotometri,oksidimetri,dan
kolorimetri.
Pereaksi yang digunakan pada
penetapan kadar vitamin C dengan metode spektrofotometri antara lain asam
oksalat atau asam metafosfat dan diklorofenol indofenol.
Metode oksidimetri
merupakan Penetapan kadar Vitamin C dalam suasana asam akan mereduksi larutan dye membentuk larutan yang tidak berwarna.
Metode kolometri didasarkan pada
pengukuran jumlah 2,6-diklorofenol indofenol yang dihilangkan warnanya oleh
asam askorbat di dalam ekstrak sampel dan di dalam larutan asam askorbat
standar.
2.Saran
Untuk penentuan kadar Vitamin C pada buah-buahan dan
sayuran yang lainnya,diharapkan dapat melakukan percobaan mengunakan beberapa
metode yang telah dibahas sebelumnya dan dapat menemukan kadar Vitamin C
lainnya.
DAFTAR
PUSTAKA
Achmad.1987.Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan
Profesi.Dian Rakyat.Jakarta Timur.
Akhilender.2003.Susunan Kimia Vitamin C.
http://www.slideshare.net/2011/11/vitamin-mineral-air-dan-susunan-dari.html diakses pada 17 Oktober 2015
F.G.Winarno.2004.Pangan
Gizi Teknologi dan Konsumen.PT Gramedia Pustaka.
Utama.Jakarta.
Guyton.2007.Kekurangan dan Kelebihan Vitamin C.
http://medicastore.com/penyakit/274/Kekurangan_&_Kelebihan_Vitamin_C_(asam_askorbat).html diakses
pada 16 Oktober 2015
Haryadi.2012.Sifat-sifat Asaam Askorbat.
http://obatsuntikputih.com/blog/sifat-sifat-asam-askorbat/
diakses pada 16 Oktober 2015
Khomson.2010.Fungsi Vitamin
Sunita.2004.Metabolisme Vitamin C
http://www.slideshare.net/mluthfan2/metabolisme-vitamin-c-asam-askorbat diakses pada 18
Oktober 2015
Suhartono.2007.Pengertian
Vitamin C dan Asam Askorbat http://drevan.co.id/2011/06/vitamin-c-asam-askorbat.html diakses
pada 16 Oktober 2015
Tejasari.2005.Nilai-Gizi Pangan.Graha
Ilmu.Yogyakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar