KARYA TULIS ILMIAH PEMBUATAN MIE JAGUNG

PEMBUATAN MIE JAGUNG

KARYA TULIS ILMIAH

OLEH :

TAUFIK BASKARA R.R

NO.BP.15251331016

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH

TANJUNG PATI

2015

I PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Jagung merupakan sumber karbohidrat yang memegang perana penting kedua setelah beras.jagung juga mengandung unsure gizi lain yang diperlukan manusia yaitu energy dalam bentuk kalori dan protein. Kandungan gizi jagung tidak kalah dengan beras atau terigu,bahkan jagung memiliki keunggulan karena merupakan pangan fungsional yaitu makanan dan bahan pangan yang dapat memberikan manfaat tambahan disamping fungsi gizi dasar pangan sebagai sumber karbohidrat berupa kandungan serat pangan,unsure Fe dan Karoten (pro vitamin A) yang tinggi.

            Pengolahan jagung menjadi berbagai macam produk olahan akan dapat meningkatkan nilai ekonomi dan nilai guna jagung sebagai bahan pangan non beras. Adapun produk olahan jagung diantaranya jagung bakar,keripik jagung,susu jagung,bubur jagung,emping jagung,aneka bolu,talam,mie instan dll. Selain produk yang sudah disebutkan jagung juga bias diolah menjadi tepung yang bias dijadikan bahan baku pembuatan mie.

            Analisis kimia jagung menunjukkan masing – masing fraksi mempunyai sifat yang berbeda. Lembaga dicirikan oleh tingginya kadar lemak (33%),protein (18,4 %) dan mineral (10,5 %).

Kulit ari jagung dicirikan oleh kandungan karbohidrat yang tinggi yaitu 86,7 %. Disisi lain,endosperm kaya akan pati (87,6%),protein (8%) dan kadar lemak yang relative rendah (0,8%)

 III TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Jagung

            Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari bulir), dibuat tepung (dari bulir, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung bulir dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi. (http://id.wikipedia.org/wiki/Jagung, diakses 11 September 2013,13.20 Wib)

2.2 Pengertian Mie Jagung

            Mie jagung adalah produk mie berbahan dasar tepung jagung 100% atau substitusi dengan tepung terigu hingga  35%. Mie jagung dapat digunakan/dikonsumsi seperti mie basah yang terbuat dari terigu. Biasanya dihidangkan dengan berbagai variasi masakan, seperti untuk mie bakso, mie goreng, pelengkap masakan, dan sebagainya. Mie jagung memiliki citarasa yang tidak berbeda dengan mie terigu yang sudah ada di pasaran. Selain itu, produk ini memiliki kelebihan dibandingkan dengan mie terigu antara lain tanpa bahan pewarna, bahan baku lokal (tidak perlu impor), tinggi karbohidrat, tinggi serat, rendah lemak dan mengandung karoten. Mie jagung dapat dikonsumsi oleh para penderita autisme dan juga pada orang-orang yang memiliki hipersensitif pada protein terigu. (http://seafast.ipb.ac.id/research/products/78-mi-jagung/,diakses ,diakses 11 September 2013,13.27 Wib)

2.2.1 Bahan Baku

Bahan baku utama dalam pembuatan mi kering jagung adalah tepung jagung kuning. Pemilihan varietas jagung kuning didasarkan pada kebiasaan masyarakat Indonesia mengkonsumsi mi dengan warna kuning, sehingga dengan penggunaan jagung kuning, tidak perlu ada penambahan pewarna.

            Untuk pembuatan mi jagung, harus digunakan tepung jagung yang bermutu baik. Tepung jagung yang tidak sesuai dengan syarat untuk pembuatan mi jagung, akan menghasilkan mi yang kurang baik. Syarat yang pertama harus berasal dari jagung pipil yang bermutu baik. Ukuran tepung yang optimum untuk menjadi bahan baku mi jagung adalah lolos ayakan 80 mesh (kira-kira ukuran granula tepung 180 mikron meter).

Bahan lainnya terdiri dari air, garam dapur, dan GMS (Gliseril Mono Stearat). Air berfungsi utama untuk media dalam proses gelatinisasi. Air yang ditambahkan sebanyak 80% dari berat tepung (tergantung dari kadar air tepung). Garam dapur berfungsi untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mi dan meningkatkan elastisi-tas. Garam dapur ditambahkan sebanyak 2% (berat tepung). GMS berfungsi untuk mengurangi kelengketan mi ketika keluar dari die ekstruder. GMS diperlukan sebanyak 0,8-1% (berat tepung).

2.2.2 Proses Pengolahan

Teknologi Produksi Mi Kering Jagung

Teknologi produksi mi kering dibuat dengan menggunakan teknologi cooking-forming extruder. Pembuatan mi meliputi tahap pencampuran, pencetakan, penge-ringan dan pengemasan. Proses produksi mi kering jagung secara umum dapat dijelaskan sebagai berikut:

Pencampuran bahan

Pencampuran bertujuan untuk menghomogenkan (meratakan) bahan-bahan dalam adonan. Bahan kering (tepung jagung dan GMS) dicampur dengan mixer selama 3 menit. Garam dilarutkan ke dalam air, kemudian ditambahkan ke dalam tepung secara perlahan-lahan sambil terus di-mixer selama 5 menit, sampai terbentuk “granula”.

Pencetakan adonan

Adonan mi dimasukkan ke dalam ekstruder secara terus-menerus. Jika ada jeda (berhenti) ketika memasukkan adonan akan berdampak pada shear stress yang kurang dan gelatinisasi yang berlebih. Ekstruder di-set pada suhu 90^oC dan kece-patan 130 rpm. Jika suhu kurang, gelatinisasi tidak akan dicapai dan matriks struktur mi akan rapuh. Kecepatan ulir yang terlalu tinggi menyebabkan waktu tinggal bahan di dalam ekstruder terlalu cepat dan proses gelatinsasi juga akan kurang.

Pengeringan mi

Apabila mi akan dibuat mi kering, maka mi dikeringkan dengan meng-gunakan kering angin (kipas angin) selama 48 jam, atau dengan fluid bed drier (suhu 35^oC) selama 12 jam sehingga kadar air mencapai sekitar 10%. Mi kering kemudian didinginkan sebelum dikemas. Pengeringan langsung menggunakan fluid bed drier dengan suhu > 40^oC dapat menyebabkan pengeluaran air yang terlalu cepat, mi akan retak-retak dan hancur ketika dimasak. Ciri mi sudah kering adalah mudah dipatahkan dan warnanya bening (glasses)

Prosedur Pembuatan

Peralatan

• Timbangan
• Handmixer
• Ekstruder Pemasak Pencetak ulir tunggal
• Fluid bad dryer
• Kipas angin

Prosedur kerja

Mie jagung dapat digunakan/dikonsumsi seperti mie basah yang terbuat dari terigu. Biasanya dihidangkan dengan berbagai variasi masakan, seperti untuk mie bakso, mie goreng, pelengkap masakan, dan sebagainya. Mie jagung memiliki citarasa yang tidak berbeda dengan mie terigu yang sudah ada di pasaran. Selain itu, produk ini memiliki kelebihan dibandingkan

dengan mie terigu antara lain tanpa bahan pewarna, bahan baku lokal (tidak perlu impor), tinggi karbohidrat, tinggi serat, rendah lemak dan mengandung karoten. Mie jagung dapat dikonsumsi oleh para penderita autisme dan juga pada orang-orang yang memiliki hipersensitif pada protein terigu.

Proses Pembuatan Mie Jagung
Proses pembuatan mie dari jagung memiliki beberapa tahap yakni pencampuran bahan, pengukusan pertama, penyatuan adonan, pencetakan mie, pengukusan kedua, pendinginan, dan penggorengan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan mie instan dari jagung untuk setiap 1 kg jagung terdiri dari 80% air, 6 % telur, dan garam 1,3%. 

Penambahan air dengan jumlah yang cukup tinggi dilakukan karena kandungan tepung jagung  berbeda dengan tepung terigu.  Tepung terigu mengandung protein berupa gluten yang dapat mengikat air. Berbeda dengan tepung jagung yang tidak mempunyai gluten yang dapat mengikat air, jagung hanya mengandung protein dikelompokkan menjadi empat golongan, yaitu albumin, globulin, glutelin, dan prolamin. 

Dengan adanya penambahan air 80 % akan menyebabkan sebagian adonan tergelatinisasi yang dibutuhkan         dalam pembuatan lempengan mie. Penambahan air juga berfungsi melarutkan garam agar merata pada semua bahan.  Hal ini sesuai dengan pendapat  Anonymous (2008), bahwa air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah.

Pada proses pembuatan mie instan diperlukan garam sebagai pemberi rasa.  Penambahan garam secara berlebih  akan mempengaruhi rasa. Hal  ini sesuai dengan pendapat Anonymous (2008), bahwa garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga  pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.

Telur yang ditambahkan dalam pembuatan mie instan menggunakan 60 gram untuk setiap kilogram jagung.  Walaupun yang diperoleh sebelumnya bahwa dengan penambahan telur yang berlebih maka akan mengurangi jumlah air yang digunakan.  Telur akan menambah daya liat adonan.   Selain itu penambahan telur berfungsi untuk mencegah penyerapan minyak yang berlebih dan kekeruhan mie pada saat pemasakan kembali.  Kuning telur berfungsi pula untuk mengembangkan adonan dan mempercepat hidrasi air.  Hal ini sesuai dengan pendapat  Astawan (2001), bahwa penambahan telur pada pembuatan mie basah adalah untuk meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus-putus.  Penambahan kuning telur berfungsi untuk mengembangkan adonan dan akan memberikan warna seragam.  Hal ini sesuai  dengan pendapat Anonymous (2008), bahwa putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan.

Pengukusan pertama pada pembuatan mie instan dari jagung dilakukan selama 10 menit dalam bentuk adonan dan berfungsi untuk gelatinisasi awal.  Geletinisasi yang terjadi tidak sempurna, hanya terjadi pada bagian luar adonan.  Gelatinisasi sempurna pada adonan akan mempengaruhi pencetakan mie, dimana akan diihasilkan uantaian mie yang melekat satu sama lain.

Tahap selanjutnya setelah pengukusan I adalah pembuatan lembaran mie.  Pembuatan lembaran mie dilakukan pada penggilingan sederhana yang banyak digunakan dalam rumah tangga.   Penggilingan dilakukan beberapa kali untuk mendapatkan suatu lembaran mie.   Untuk penggilingan pada adonan mie jagung tidak akan diperoleh langsung lembaran seperti halnya ketika membuat adonan mie dari tepung terigu.   Satu lembaran mie dapat diperoleh dengan penggilingan 10 kali hingga 20 kali.  Mula-mula akan dihasilkan adonan yang terpisah-pisah, dari adonan yang terpisah tersebut disatukan kemudian digiling kembali.  Hal ini dilakukan sampai diperoleh lembaran mie yang menyatu dan tidak nampak bintik-bintik tepung.  Kemudian dicetak dalam bentuk untaian mie.

Gelatinisasi awal dilakukan untuk mengikat air agar adonan dapat menyatu. Terbentuknya lembaran mie bertahap dari yang kecil hingga membentuk suatu lembaran.  Hal ini diakibatkan  karena hanya sebagian dari adonan yang tergelatinisasi.  Lama penggilingan untuk pembuatan lembaran mie jagung tergantung dari jumlah jagung pulut yang ditambahkan.   Semakin banyak jagung pulut yang ditambahkan makin sedikit waktu yang dibutuhkan untuk memperoleh lembaran mie, begitupun sebaliknya.   Kondisi ini disebabkan karena jagung pulut banyak mengandung amilopektin sehingga daya lekatnya lebih tinggi (sesuai dengan pendapat Haryanto dan Philipus, 1992), bahwa kandungan amilopektin sangat berperan dalam menentukan lekat tidaknya bahan.  Sebagai contoh kandungan amilopektin yang tinggi pada beras akan menyebabkan beras menjadi lebih lekat dari beras yang amilopektinnya kurang.  Apabila kadar amilosanya tinggi, maka pati akan bersifat kering, kurang lekat dan cenderung meresap air lebih banyak atau higroskopis.

Tahap selanjutnya adalah pengukusan II, selama 10 menit, untuk gelatinisasi secara sempurna minimal 90%.  Gelatinisasi dilakukan untuk memperoleh mie yang tidak mudah putus karena adanya penyerapan air sehingga mie menjadi kenyal.   Gelatinisasi ini juga berperan untuk memperoleh mie menjadi  instan, karena semakin tinggi derajat gelatinisasi maka mie yang akan diperoleh semakin instan.   Sesuai dengan pendapat Anonymous (2007), bahwa semakin tinggi derajat gelatinisasi, mi akan semakin baik dan semakin instan. Mie normal (yang matang dalam tiga menit), derajat gelatinisasi yang   dibutuhkan   minimal 80%  dan untuk mie seduh (cup noodle) dibutuhkan derajat gelatinisasi minimal 90%. 

Semakin tinggi derajat geletinisasinya, selain menjadi lebih instan, mi juga akan mengalami menjadi semakin kokoh (tidak mudah patah).  Sesuai dengan pendapat Anonymous (2008), bahwa setelah pembentukan mie dilakukan proses pengukusan.  Gelatinisasi pati dan koagulasi gluten terjadi pada proses pengukusanb sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen,

sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat.

Pengangkatan mie dari alat pengukus harus segera mungkin dilakukan setelah waktu pengukusan telah usai untuk didinginkan.  Hal tersebut dilakukan  agar uap air dalam wadah tidak jatuh pada mie dan uap air yang terdapat pada loyang pengukus yang dihasilkan karena panas tidak meresap masuk kedalam mie.   Apabila hal itu terjadi, mie yang akan dihasilkan mempunyai tekstur yang tidak baik dan dapat mengakibatkan mie menjadi hancur. 

Proses selanjutnya setelah pengukusan yakni penggorengan pada suhu 130 – 135 oC selama 3 menit.   Penggorengan ini dimaksudkan untuk menghilangkan kadar air yang terkandung didalamnya, karena adanya panas yang cukup tinggi.   Penggorengan  mengakibatkan pori-pori mie bagian luar menjadi lebih halus, yang dibutuhkan agar waktu rehidrasi lebih singkat.   Hal ini sesuai dengan pendapat Anonymous (2008), bahwa suhu minyak yang tinggi menyebabkan air menguap dengan cepat dan menghasilkan pori-pori halus pada permukaan mie, sehingga waktu rehidrasi dipersingkat. Teknik tersebut biasa dipakai dalam pembuatan mie instant.

2.3 Perbandingan kandungan nilai gizi mie jagung dan mie terigu

            Table (a.1)perbandingan gizi mie jagung dan mie terigu

Komposisi (%)	Mie Jagung	Mie Terigu
Kadar air	11.67	3.50
Kadar Abu	1.20	2.13
Kadar Protein Kasar	6.16	10.00
Kadar Lemak Kasar	2.27	21.43
Karbohidrat	78.69	61.43
Pati	65.92	54.28
Serat	6.80	2.85

Teknologi pembuatan mie instan jagung secara umum terdiri dari proses pencampuran, pengukusan, pencetakan & pemotongan, dan pengeringan. Tantangan pengembangan mie jagung adalah perlunya jaminan pasokan bahan baku jagung yang kontinyu, perlu adanya industri yang memproduksi tepung jagung sebagai bahan baku untuk industri mie jagung serta memperkenalkan mie jagung pada masyarakat.

Pada Maret 2003 dipublikasikan hasil studi/penelitian Andi Nurfitriani Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Ichsan GorontaloJagung. Dalam tulisannya diulas sebagai berikut :

(Zea Mays L.) merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi dan merupakan salah satu bahan pangan yang banyak dijumpai di Indonesia. Jagung sebagai bahan makanan pokok utama mulai ditinggalkan karena digantikan dengan beras. Jagung

pun hanya dijadikan sebagai bahan pangan selingan. Selain itu, jagung hanya ditanam untuk diekspor sebagai bahan pakan ternak.

Upaya untuk memperkenalkan kepada masyarakat luas agar penggunaan jagung dapat lebih diterima dan dapat dijadikan sebagai bahan pokok makanan maupun sebagai bahan tambahan yakni dengan pengolahan jagung menjadi tepung.   Pengolahan yang cukup sederhana ini diharapkan mampu untuk mengubah bagaimana pandangan masyarakat terhadap jagung itu sendiri.  Masyarakat lebih mengenal  tepung  dari terigu, beras, maupun beras ketan sehingga pembuatan makanan pun lebih banyak diambil dari bahan tersebut.

Salah satu makanan alternatif yang dapat diolah dari bahan baku jagung adalah produk mie instan. Mie instan sebagian besar dijadikan sebagai bahan pokok oleh masyarakat hanya berasal dari tepung terigu. Mie instan dari jagung ini diharapkan mampu mengurangi penggunaan  tepung terigu yang merupakan salah satu komoditas yang diimport dalam jumlah besar.  Mie jagung instan diharapkan lebih banyak dikonsumsi mengingat jagung mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi setelah beras dan terigu.

Jagung ketan atau pulut merupakan jenis jagung yang banyak mengandung amilokpektin sedangkan pada jagung kuning mempunyai kandungan amilopektin yang sangat sedikit. Jagung kuning lebih banyak mengandung amilosa. Daya rekat adonan mie dipengaruhi oleh adanya kandungan amilopektin.

Permasalahan dalam pembuatan mie instan dari tepung jagung ini adalah jagung tidak mempunyai zat gluten sehingga perlu modifikasi untuk membentuk adonan yang dapat dibentuk menjadi untaian mie dan belum diketahui jenis jagung yang terbaik serta perbandingan jenis jagung dalam pembuatan mie.

 III PEMBAHASAN

3.1 Pengertian Jagung

            Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari bulir), dibuat tepung (dari bulir, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung bulir dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi. (http://id.wikipedia.org/wiki/Jagung, diakses 11 September 2013,13.20 Wib)

3.2 Waktu Rehidrasi
Pengukuran waktu rehidrasi ini dimaksudkan untuk mengetahui berapa lama waktu yang dibutuhkan produk bahan pangan untuk mengembang dari keadaan semula. Hasil yang diperoleh dari keempat perlakuan yang dicobakan maka diperoleh hasil yang berbeda-beda untuk waktu rehidrasinya.   

Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan amilopektin yang ditambahkan maka semakin lama pula waktu penyerapan air yang dibutuhkan.  Produk mie instan dari penggunaan jagung kuning 100% mempunyai waktu rehidrasi 3 menit 27 detik. Mie instan dari campuran jagung kuning dan jagung pulut dan perbandingan 9 : 1 mempunyai waktu rehidrasi 4 menit 39 detik.  Mie instan dengan perbandingan 8 : 2 mempunyai waktu rehidarasi  4 menit 54 detik dan mie instant dengan perbandingan 7 : 3 untuk jagung kuning dan jagung pulut mempunyai waktu rehidrasi 4 menit 75 detik.

Hasil yang diperoleh menunjukkan semakin tinggi jagung kuning yang digunakan semakin cepat waktu rehidrasinya.  Hal ini disebabkan karena banyaknya kandungan gugus hidroksil bebas akibat tingginya kadar amilosa pada jagung kuning. Adanya gugus hidroksil bebas mengakibatkan penyerapan air lebih mudah menyerap kedalam mie.  Semakin tinggi kandungan gugus hidroksilnya maka semakin tinggi pula penyerapanya airnya.  Hal ini sesuai dengan pendapat Richana dan Suarni (2008), bahwa  pada proses gelatinisasi terjadi perusakan ikatan hidrogen intramolekuler. Ikatan hidrogen berperan mempertahankan struktur integritas granula. Terdapatnya gugus hidroksil bebas akan menyerap air, sehingga terjadi pembengkakan granula pati.  Dengan demikian, semakin banyak jumlah gugus hidroksil dari molekul pati semakin tinggi kemampuannya menyerap air. Oleh karena itu, absorbsi air sangat berpengaruh terhadap viskositas.  Jika jumlah air dalam sistem dibatasi maka amilosa tidak dapat meninggalkan granula.

3.3 Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap produk yang dihasilkan apakah diterima atau tidak.  Selain itu juga, untuk mengetahui hasil produk yang terbaik di antara keempat perlakuan. Uji yang digunakan adalah uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap warma, rasa, dan aroma.

Menurut Winarno (2003), cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu, bau, rasa, dan rangsangan warna.  Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut.   Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah. 

3.4 Warna Mie Jagung

Hasil dari uji organoleptik terhadap warna untuk mie instan yang terbuat dari jagung kuning 100 % mempunyai respon suka  dengan nilai 3,7 sedangkan respon panelis untuk mie instan  dari tepung jagung kuning dan tepung pulut dengan perbandingan 9:1,  8:2, 7:3 yakni agak suka dengan nilai berturut-turut 3,3 ; 3,25 ; 2,8.  Hal ini disebabkan panelis menyukai warna alami dan seragam dari jagung kuning.  Sedangkan untuk perlakuan lain ada penambahan jagung pulut sehingga warna kuning tidak terlalu mencolok dibanding dengan jagung kuning seluruhnya.   Warna yang seragam ini juga dipengaruhi oleh adanya penambahan kuning telur. Hal ini sesuai dengan pendapat Astawan, (2001), bahwa penambahan kuning telur berfungsi untuk mengembangkan adonan dan akan memberikan warna seragam.  Dan pendapat dari Juniawati (2003), bahwa pembuatan mie jagung warna kuning yang dihasilkan merupakan warna alami yang disebabkan karena pigmen kuning pada jagung yaitu beta karoten, lutein, dan xanthin. 

3.5 Rasa Mie Jagung

Respon panelis terhadap rasa dari mie instan dari jagung ini yakni mie instan dari tepung jagung 100 % yakni suka (3,55),  untuk mie instan berbahan baku jagung kuning dan jagung pulut dengan perbandingan 9 : 1 mempunyai respon suka (3,6).   Sedangkan respon terhadap mie instant yang terbuat dari jagung dengan perbandingan 8 : 2 dan 7 : 3  untuk jagung kuning dan jagung pulut mempunyai respon agak suka dengan nilai berturut-turut 3,15 dan 2,8. 

            Berdasarkan hasil yang diperoleh diketahui bahwa panelis lebih menyukai mie instan yang terbuat dari jagung kuning dan jagung pulut dengan perbandingan 9 : 1.   Respon terendah diperoleh dari mie jagung instan dengan penambahan 20 % dan 30 % jagung pulut.   Respon agak suka dari panelis ini disebabkan karena melihat tekstur dari mie jagung instan ini setelah dimasak lebih mudah hancur dibanding dengan mie 100 % dari jagung kuning maupun dengan penambahan 10% jagung pulut.
           

3.6 Aroma Mie Jagung

                               Faktor lain yang mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap suatu produk adalah aroma. Aroma banyak menentukan kelezatan dari suatu makanan.  Walaupun suatu bahan pangan mempunyai nilai gizi yang tinggi, tetapi ketika tercium aroma tidak sedap tingkat kesukaan terhadap bahan pangan dapat menurun.    Adanya aroma yang tidak sedap akan menimbulkan ketidak sukaan terhadap bahan pangan meskipun belum dikonsumsi. 

Respon panelis terhadap produk mie instan dari jagung dengan perlakuan penggunaan jagung kuning 100% yakni suka (3,7).  Sedangkan respon panelis terhadap mie instan dari jagung kuning dan jagung pulut dengan perbandingan 9:1, 8:2, dan 7:3 mempunyai respon agak suka  dengan nilai berturut-turut 3,15 ; 3,05 ; 2,6.  Berdasarkan hasil uji organoleptik seperti yang telah diuraikan sebelumnya,  maka diperoleh perlakuan yang terbaik yakni pada mie intan yang terbuat dari jagung kuning dan mie instan yang terbuat dari jagung kuning dan jagung pulut dengan perbandingan 9:1.

IV KESIMPULAN

4.1 Kesimpulan

            Usaha pengolahan produk Mie Jagung ini merupakan usaha yang memiliki prospek bagus untuk terus dikembangkan,hal ini didukung dengan minat masyarakat yang sangat besar untuk mengkonsumsi mie,selain itu juga ketersedian bahan baku dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi mie jagung mudah didapat dipasaran sehingga sedikit hambatan dalam memproduksi produk ini.Sedangkan untuk segmentasi pasar yang dituju sebagai calon konsumen dari produk mie jagung ini adalah semua kalangan, tingkat ekonomi,baik kalangan bawah,menengah,maupun kalangan atas.Selain itu untuk usia produk ini baik untuk semua usia,anak-anak,remaja,maupun dewasa dan lanjut usia.Dengan segmentasi pasar tersebut dapat memudahkan produsen untuk memasarkan produknya,selain itu pula saluran distribusi yang digunakan untuk memasarkan produk mie jagung ini sebaiknya menggunakan distribusi langsung,artinya distribusi atau pemasaran langsung dilakukan kepada konsumen langsung hal ini untuk memperpendek jalur distribusi sehingga kualitas dari produk mie jagung ini tetap bagus.Distribusi langsung ini sangat diprioritaskan untuk produk mie jagung basah karena produk ini lebih mudah mengalami penurunan kualitas dibandingkan dengan produk mie jagung kering.Jadi secara garis besar usaha mie jagung ini dapat dijadikan usaha untuk meningkatkan nilai tambah terhadap produk hortikultura khususnya jagung.

DAFTAR PUSTAKA

Irawan indra;tanaman jagung,1998

Warnita;pembuatan aneka tepung jagung,2002

(http://id.wikipedia.org/wiki/Jagung, diakses 11 September 2013,13.20 Wib)

(http://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-tepung-jagung-kuning-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html, diakses 11 September 2013,13.25 Wib).

(http://seafast.ipb.ac.id/research/products/78-mi-jagung/,diakses ,diakses 11 September 2013,13.27 Wib)

(https://www.google.com/#q=pengertian+tepung+jagung+adalah, diakses 11 September 2013,13.37 Wib)